¿QUÉ SON?

Las técnicas culinarias son las modificaciones que sufren los alimentos y que son precisas para consumirlos.

Se pueden distinguir las siguientes clases de técnicas culinarias:

TÉCNICAS CULINARIAS SIN APLICACIÓN DE CALOR:

- Selección de la parte comestible del alimento.
- Limpieza de las partes deterioradas.
- Troceado de las mismas.
- Unión mediante los métodos de:
. Mezcla: unión de los ingredientes.
. Batido: para la obtención de esponjosidad.
. Amasado: para obtener elasticidad.

TÉCNICAS CULINARIAS CON APLICACIÓN DE CALOR

Estas pueden ser:

Cocción en seco:

A la plancha: Cocción al alta temperatura sobre una plancha lisa.

A la parrilla: Cocción al alta temperatura sobre una plancha acanalada.

Asar: Cocción al horno con un poco de grasa.

Gratinar: Dorado tostando la superficie.

Baño Marí­a: Cocción en un recipiente colocado sobre otro lleno de agua.

Otras técnicas: Al vací­o a microondas.

Cocción en lí­quido:

Cocer: Cocción en agua o en caldo, en olla normal, presión o rápida.

Escalfar: Cocción en poca cantidad de agua, a punto de hervir.

Escaldar o blanquear: Introducción en agua hirviendo durante poco tiempo.

Al vapor: Cocción por vapor de agua.

Cocción en grasa:

Saltear: Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego muy fuerte.

Rehogar: Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego lento.

Freir: Cocción en abundante aceite. El alimento puede llevar rebozados.

Cocción mixta en agua y grasa:

Guisar: Cocción mixta donde intervienen agua y grasa.

Estofar: Cocción con un poco de grasa y a veces un poco de agua, a fuego lento.

Brasear: Estofar en un recipiente hermético y sobre un lecho de hortalizas.

*****

Desde el punto de vista higiénico, las técnicas de cocción son positivas ya que destruyen los microorganismo presentes en los alimentos crudos y los productos tóxicos que, eventualmente, se encuentren provenientes de fertilizantes e insecticidas. Esto, siempre y cuando:

- En el interior del producto se haya alcanzado una temperatura superior a los 100º C.

- No haya posteriormente una contaminación.