Protegen los alimentos del deterioro causado por los microorganismos.

• Ácido sórbico (E-200) y sus sales. Su acción va dirigida hacia el moho y las levaduras. No tiene sabor y es poco tóxico. Se utiliza en repostería, pastelería, mermeladas, conservas, platos precocinados, etc.

• Ácido benzoico (E-210) y sus sales. Efican en mohos y levaduras. Menos eficaz contra bacterias. Tiene un ligero sabor y cierta toxicidad. Se utiliza en bebidas refrescantes, mermeladas, zumos, yogures, salsas, etc.

• Parabenes (E-214 a B-219) No se encuentran en la naturaleza, al contrario que los dos anteriores y son eficaces contra el moho y la levaduras pero no contra las bacterias. Tienen olor y sabor.

• Anhídrido sulfuroso (E-220) y sulfitos.  Inhibe bacterias, mohos y levaduras. Su inconveniente es que reducen el contenido en Vitamina B de los alimentos. Es utilizado en la industria del vino y en los mariscos.

• Nitritos y nitratos (E-249 a E-252) Conservan el color rojo de la carne e inhiben el crecimiento de la bacteria que produce la toxina botulínica, causante del botulismo. Pueden ser tóxicos ya que, al unirse a la hemoglobina producen una intoxicación que puede ser mortal. Se han dado algunos casos de muerte por intoxicación al ingerir embutidos con altas dosis de nitritos.