Cocción en Agua

Viernes 2 nov 2007

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- Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua. Si el agua está fría, las pérdidas del valor nutritivo de los alimentos es importante.

- Si el agua está hirviendo cuando se sumerge el alimento, las pérdidas por difusión son menores y el alimento conserva su sabor: si cuando preparemos un caldo queremos que la carne nos quede sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo; si al contrario, lo que queremos es un caldo sabroso, pondremos la carne cuando el agua esté fría ya que la cocción será lenta y el agua recoge el sabor de la carne.

- Al mismo tiempo, sumergir el alimento en agua hieviendo contribuye a salvaguardar parte de la vitamina C.

- Por tanto, las pérdidas de valor nutritivo son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución por esto, los alimentos deshidratodos o con poca agua como los cereales y las legumbres, tienen pérdidas menores que los que tienen gran cantidad de agua, como las verduras o las carnes.

- Habremos de cocer con gran cantidad de agua los alimentos que contengan poca agua, como las legumbres, las pastas, las espinacas, las zanahorias ya que, en estos dos últimos casos, eliminaremos las sustancias tóxicas aunque empobreceremos el alimento en vitaminas y minerales.

- Si añadimos al agua de la cocción de verduras unas gotas de vinagre o zumo de limón, conseguiremos preservar mayor cantidad de vitaminas.

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